Jules Gouffé et Auguste Escoffier, deux cuisiniers célèbres au XIXe et au début du XXe siècles, inventent carrément des beurres composés, comme le «beurre maître d'hôtel» pour accompagner le steak ou le «beurre de caviar» (un volume de caviar pressé pour trois volumes de beurre) pour couvrir le fond des petits fours… au caviar bien sûr. Les potagers, puis à partir du XIXe siècle les fourneaux en fonte, permettent aux cuisiniers de mieux régler la température de leurs poêles et, du coup, de faire revenir la viande et les légumes dans du beurre. Ces «laiteries d'agrément», comme on les appelait (par opposition aux «laiteries de préparation», où les servant·es accomplissaient le véritable travail), montrent que le lait et le beurre ont alors toute leur place auprès de l'aristocratie, et à quel point sa popularité est liée à une idéalisation de la vie pastorale et de la paysannerie.
Author: Nicolas Kayser-Bril
Published at: 2025-09-14 15:00:03
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